Технология изготовления хлеба Добрынинский из смеси Добрынинская

Рецептура хлеба Добрынинский


Наименование

сырья

Расход сырья для приготовления хлеба

Добрынинский, кг

Ускоренный способ

Традиционный способ

опара

тесто

Мука ржаная обдирная

64

-

64

Мука пшеничная хлебопекарная 1 с

27

13

14

Смесь Добрынинская

9

-

9

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1

0,5

0,5

Соль поваренная пищевая

2

-

2

Итого

103

103


Влажность теста 47… 50%


Ориентировочный выход изделий хлебобулочных  Добрынинские при влажности муки 14,5% составляет 161%.
 
Параметры технологического процесса

Продолжительность замеса

для односкоростного тестомеса

для двухскоростного тестомеса

 

10…12 минут

8 + 2 минуты

Начальная температура теста

24 ± 2 °С

Продолжительность брожения

при ручной разделке

при наличии тестоделителя типа «Кузбасс»

 

До 10 минут

30…40 минут

Масса тестовых заготовок

до 700 г

Продолжительность окончательной расстойки

50…80 минут

Температура выпечки

посадочная

рабочая

 

240…260°С

200…220°С

Продолжительность выпечки (с пароувлажнением)

40…60 минут

Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий.