Технология изготовления хлеба Фитнес ржаной из смеси Фитнес ржаной

Рецептура хлеба Фитнес ржаной



Наименование

сырья

Расход сырья для приготовления хлеба Фитнес ржаной, кг

Ускоренный способ

Традиционный способ

опара

тесто

Мука ржаная обдирная

58

-

58

Мука пшеничная хлебопекарная 1 с

25

13

12

Смесь Фитнес ржаной

17

-

17

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1

0,5

0,5

Соль поваренная пищевая

2

-

2

Итого

103

103


Влажность теста 47… 50%


Ориентировочный выход изделий хлебобулочных Фитнес ржаной при влажности муки 14,5% составляет 156%.

 
Параметры технологического процесса

Продолжительность замеса

для односкоростного тестомеса

для двухскоростного тестомеса

 

10…12 минут

8 + 2 минуты

Начальная температура теста

24 ± 2 °С

Продолжительность брожения

при ручной разделке

при наличии тестоделителя типа «Кузбасс»

 

0…10 минут

30…40 минут

Масса тестовых заготовок

до 500 г

Продолжительность окончательной расстойки

50…80 минут

Температура выпечки

посадочная

рабочая

 

240…260°С

200…220°С

Продолжительность выпечки (с пароувлажнением)

30…50 минут

Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий