Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для приготовления зерновых ржано-пшеничных изделий. Хлеб из этой смеси отличается приятным солодовым ароматом, высоким содержанием цельных зерен и пищевых волокон.
Дозировка к массе муки: до 75%.
Состав: солод ржаной ферментированный в зернах, солод ржаной ферментированный размолотый, дробленое ржаное зерно, дробленое пшеничное зерно, зернопродукт пищевой «Силаржи РК», мука ржаная обдирная, сухая закваска, ацетат кальция (регулятор кислотности).
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
|
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
|
Цвет |
Серовато-коричневатый с различными оттенками и цветными вкраплениями в зависимости от внесенных ингредиентов |
|
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
|
Вкус |
Без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % не более: |
15,0 |
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
6,2 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
|
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
|
Крупность смеси: - остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более - остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
90,0 97,0 |
|
Кислотность, в градусах, не более |
500,0 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
|
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Хлеб "Злаковый цельнозерновой"
| Общая рецептура | |
| Смесь «Злаковая цельнозерновая» | 75 |
| Мука пшеничная 1 с | 25 |
| Итого муки и смеси | 100 |
| Сахар | 2 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2 |
| Соль | 2 |
| Вода | 80 |
| Замачивание смеси | Рабочая рецептура | |||||
| Наименование сырья | % | Граммы | Наименование сырья | % | Граммы | |
| Смесь «Злаковая цельнозерновая» | 75 | 1500 | Замоченная смесь «Злаковая цельнозерновая» | 3000 | ||
| Вода (100% от массы смеси) | 1500 | Мука пшеничная 1 с | 25 | 500 | ||
| Итого | 3000 | Сахар | 2 | 40 | ||
| Смесь «Злаковая цельнозерновая» заливается водой комнатной температуры, перемешивается и выдерживается минимум 8 часов при периодическом перемешивании. Исключите возможность заветривания!!! | Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2 | 40 | |||
| Соль | 2 | 40 | ||||
| Вода | 5 | 100 | ||||
| Смесь для отделки "Элита" | 4 | 80 | ||||
| Итого | 3800 | |||||
| Примечание: перед замесом теста убедитесь, что в замоченной смеси "Злаковая цельнозерновая" все зерна размокли и мягкие при механическом воздействии. | ||||||
| Параметры технологического процесса | ||||||
| Продолжительность замеса на первой скорости | 12 - 15 минут | |||||
| Начальная температура теста | 26 ± 2 °С | |||||
| Продолжительность брожения | 60 минут | |||||
| Масса тестовых заготовок (для формы Л12) | 400 г | |||||
| Продолжительность окончательной расстойки | 40 - 60 минут | |||||
| Температура выпечки ПОСАДОЧНАЯ | 240 - 260 °С | |||||
| Температура выпечки | 200 - 210 °С | |||||
| Продолжительность выпечки (умеренный пар при посадке) | 40…60 минут | |||||
| Примечание: после выпечки хлеб необходимо остудить, упаковать и выдержать в упакованном виде на менее 6 часов для перераспределения влаги и раскрытия окончательных вкусовых качеств продукта. | ||||||