Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для производства заварных ржано-пшеничных хлебов по ускоренной технологии.
Дозировка к массе муки: 26% и 100%
Состав: солод ржаной ферментированный молотый, мука пшеничная хлебопекарная 1с, глютен пшеничный, мука ржаная обдирная, регулятор кислотности лимонная кислота (Е330), тмин молотый, анис молотый, кориандр молотый, сухая закваска, эмульгатор (Е472), аскорбиновая кислота (Е300), ферментные препараты DSM.
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
|
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
|
Цвет |
Коричневатый с различными оттенками и цветными вкраплениями в зависимости от внесенных ингредиентов |
|
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
|
Вкус |
Без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % не более: |
15,0 |
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
4,2 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
|
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
Крупность смеси:- остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более- остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
35,0 75,0 |
|
Кислотность, в градусах, не более |
500,0 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
|
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:
|
Энергетическая ценность (калорийность), кДж / ккал |
1350 / 320 |
|
Белки, г |
11,0 |
|
Жиры, г |
0,9 |
|
Углеводы, г |
68,0 |
Упаковка: Многослойные бумажные мешки по 25 кг.
Условия хранения: Хранить в сухом, прохладном, чистом, вентилируемом, защищенном от атмосферных осадков месте при влажности воздуха не более 70% и при температуре не выше
+25 °С без резких перепадов.
Срок годности: 6 месяцев.
Хлеб "Бородинский"
|
Рецептура |
||
|
Ингредиенты |
Коли-чество, % |
Количество, г |
|
Мука ржаная обдирная |
60 |
1200 |
|
Мука пшеничная 1 с |
14 |
280 |
|
Смесь "Бородинская" |
26 |
520 |
|
Соль |
1,5 |
30 |
|
Дрожжи прессованные |
2 |
40 |
|
Сахар |
8 |
160 |
|
Вода (68...72% от суммы масс муки и смеси) |
74 |
1480 |
|
Итого |
3710 |
|
|
Параметры технологического процесса |
||
|
Продолжительность замеса |
|
|
|
на первой скорости |
6 - 8 минут |
|
|
на второй скорости |
2 - 4 минуты |
|
|
Начальная температура теста |
25 ± 2 °С |
|
|
Продолжительность брожения |
5 - 10 минут |
|
|
Масса тестовых заготовок |
350 - 400 г |
|
|
Продолжительность окончательной расстойки |
60 - 70 минут |
|
|
Температура выпечки |
|
|
|
посадочная |
200 - 210 °С |
|
|
рабочая |
180 - 185 °С |
|
|
Продолжительность выпечки (пар 2 - 3 сек. при посадке) |
30 - 40 минут |
|
|
Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий |
||