Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для производства заварных пшенично-ржаных солодовых хлебов с высоким содержанием зерновых продуктов и семян масличных культур. Использование смеси позволяет отказаться от продолжительной и энергоемкой операции заваривания муки.
Дозировка к массе муки: 50%.
Состав: овсяные хлопья, ядро подсолнечника, семена льна, солод ржаной ферментированный размолотый, мука ржаная обдирная, солод ржаной неферментированный размолотый, семена кунжута, сухая закваска, глютен пшеничный, кориандр молотый, зернопродукт пищевой «Силаржи РК», льняная мука, ацетат кальция (регулятор кислотности).
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
|
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
|
Цвет |
Коричневатый с различными оттенками и цветными вкраплениями в зависимости от внесенных ингредиентов |
|
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
|
Вкус |
Без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % не более: |
15,0 |
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
4,2 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
|
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
|
Крупность смеси: - остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более - остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
90,0 97,0 |
|
Кислотность, в градусах, не более |
50,0 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
|
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Хлеб "Симфония"
| Рецептура | ||
| Ингредиенты | Количество, | |
| % | граммы | |
| Мука пшеничная | 35 | 700 |
| Мука ржаная обдирная | 10 | 200 |
| Смесь "Симфония" | 50 | 1000 |
| Отруби пшеничные | 5 | 100 |
| Дрожжи прессованные | 4 | 80 |
| Сахар | 3 | 60 |
| Соль | 2 | 40 |
| Вода | 64 | 1280 |
| Итого | 173 | 3460 |
| Параметры технологического процесса | ||
| Замачивание смеси всей водой по рецептуре в течение | 10…15 мин. | |
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 6 - 8 минут | |
| на второй скорости | 2 - 3 минуты | |
| Начальная температура теста | 26 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения | 30…50 минут | |
| Деление и укладка в формы | 300...400 г | |
| Продолжительность окончательной расстойки | 60...70 минут | |
| Температура выпечки | 200...220 °С | |
| Продолжительность выпечки (легкий пар при посадке) | 20...30минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||