Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для приготовления пшенично-ржаных легковесных хлебобулочных изделий. Изделия отличаются большим объемом, хрустящей корочкой и крупнопористым мякишем с тонкостенной и ярко выраженной структурой.
Дозировка к массе муки: 10%.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1 с, молоко сухое обезжиренное, глютен пшеничный, мука ржаная обдирная, закваска суха (дегидрированная инактивированная пшеничная закваска), антиокислитель (аскорбиновая кислота), ферменты (амилаза и гемицеллюлоза)
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
|
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
|
Цвет |
Светлый с различными оттенками в зависимости от внесенных ингредиентов |
|
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
|
Вкус |
Без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % не более: |
15,0 |
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
6,2 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
|
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
|
Крупность смеси: - остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более - остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
35,0 75,0 |
|
Кислотность, в градусах, не более |
500,0 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
|
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Хлеб "Чиабатта деревенская"(вариант 1)
| Рецептура | ||
| Наименование сырья | % | Граммы |
| Мука пшеничная в/ с | 90 | 1800 |
| Смесь «Чиабатта деревенская» | 10 | 200 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2 | 40 |
| Соль | 2 | 40 |
| улучшитель Мажимикс голубой | 1 | 20 |
| Вода | 80 | 1600 |
| Итого | 3700 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 3 - 4 минуты | |
| на второй скорости | 10 - 12 минут | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения теста (с обминкой) | 2,0-2,5 часа | |
| Тесто выложить на стол или в плоскую емкость толщиной 2 - 3 см | ||
| Масса тестовых заготовок | 150-200 г | |
| Деление на куски прямоугольной формы | ||
| Тестовые заготовки при делении слегка вытянуть и уложить на противни | ||
| Продолжительность окончательной расстойки | 20 - 45 минут | |
| Температура выпечки | ||
| Посадочная | 230 - 240° | |
| Рабочая | 200 - 210 °С | |
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 20 - 30 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||
Хлеб "Чиабатта десертная"
| Рецептура | ||
| Наименование сырья | % | Граммы |
| Мука пшеничная 1 с | 90 | 1800 |
| Смесь «Чиабатта деревенская» | 10 | 200 |
| Какао-порошок алкализованный | 5 | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2 | 40 |
| Соль | 2 | 40 |
| улучшитель Мажимикс голубой | 1 | 20 |
| Вода | 80 | 1600 |
| Итого | 3800 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 3-4 минуты | |
| на второй скорости | 10-12 минут | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения теста(с обминкой) | 2,0-2,5 часа | |
| Тесто выложить на стол и ли плоскую ёмкость толщиной 2-3 см | ||
| Масса тестовых заготовок | 150-200 г | |
| Деление на куски прямоугольной формы | ||
| Тестовые заготовки при делении слегка вытянуть и уложить на противни | ||
| Продолжительность окончательной расстойки | 20-45 минут | |
| Температура выпечки | ||
| Посадочная | 230-240º С | |
| Рабочая | 200-210 º С | |
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 20 - 30 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||