Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для приготовления пшенично-ржаных легковесных хлебобулочных изделий. Изделия отличаются большим объемом, хрустящей корочкой и темным крупнопористым мякишем с тонкостенной и ярко выраженной структурой.
Дозировка к массе муки: 10%.
Состав: солод ржаной ферментированный размолотый, льняная мука, зернопродукт пищевой «Силаржи РК», глютен пшеничный, мука ржаная обдирная, сухая закваска.
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
|
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
|
Цвет |
Коричневатый с различными оттенками и цветными вкраплениями в зависимости от внесенных ингредиентов |
|
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
|
Вкус |
Без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % не более: |
15,0 |
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
6,2 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
|
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
|
Крупность смеси: - остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более - остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
35,0 75,0 |
|
Кислотность, в градусах, не более |
500,0 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
|
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Хлеб "Ржаная чиабатта"
| Рецептура | ||
| Наименование сырья | % | Граммы |
| Мука пшеничная 1 с | 90 | 1800 |
| Смесь «Ржаная чиабатта» | 10 | 200 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2 | 40 |
| Соль | 2 | 40 |
| Вода | 80 | 1600 |
| Улучшитель «Мажимикс с голубой этикеткой» | 3 | 60 |
| Сыр на отделку | 1 | 20 |
| Итого | 3760 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 3 - 4 минуты | |
| на второй скорости | 10 - 12 минут | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения теста (с обминкой) | 1,0 - 1,5 часа | |
| Тесто выложить на стол или в плоскую емкость толщиной 2 - 3 см | ||
| Масса тестовых заготовок | 150-200 г | |
| Деление на куски прямоугольной формы | ||
| Тестовые заготовки при делении слегка вытянуть и уложить на противни | ||
| Продолжительность окончательной расстойки | 20 - 45 минут | |
| Температура выпечки | ||
| Посадочная | 230 - 240° | |
| Рабочая | 200 - 210 °С | |
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 20 - 30 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||
| Примечание. Улучшитель "Мажимикс с голубой этикеткой" - это улучшитель на основе пшеничной клейковины. Взамен него можно использовать аналогичные улчшители на основе глютена, имеющиеся у Вас на производстве. | ||
Хлеб "Бутербродный"
| Рецептура | ||
| Наименование сырья | % | Граммы |
| Мука пшеничная 1 с | 80 | 1600 |
| Мука ржаная обдирная | 10 | 200 |
| Смесь «Ржаная чиабатта» | 10 | 200 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2 | 40 |
| Соль | 2 | 40 |
| Вода | 75 | 1500 |
| Кунжут на отделку | 1 | 20 |
| Итого | 3600 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 2 - 3 минуты | |
| на второй скорости | 6 - 8 минут | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения теста | 20 - 30 минут | |
| Масса тестовых заготовок | 250 - 350 г | |
| Деление и округление теста | ||
| Предварительная расстойка | 5 - 10 минут | |
| Придание тестовым заготовкам вытянутой формы | ||
| Продолжительность окончательной расстойки | 50 - 70 минут | |
| Температура выпечки | 210 - 220 °С | |
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 20 - 30 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||