Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для производства заварных ржано-пшеничных хлебов по ускоренной технологии.
Дозировка к массе муки: до 20%.
Состав: солод ржаной ферментированный размолотый, зернопродукт пищевой «Силаржи РК», льняная мука, мука ржаная обдирная, солод ржаной неферментированный размолотый, сухая закваска.
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
|
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
|
Цвет |
Коричневатый с различными оттенками и цветными вкраплениями в зависимости от внесенных ингредиентов |
|
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
|
Вкус |
Без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % не более: |
15,0 |
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
4,2 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
|
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
|
Крупность смеси: - остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более - остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
35,0 75,0 |
|
Кислотность, в градусах, не более |
500,0 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
|
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Хлеб "Крестьянский"
| Рецептура | ||
| Ингредиенты | Коли-чество, % | Количество, г |
| Мука ржаная обдирная | 55 | 1100 |
| Мука пшеничная 1 с | 25 | 500 |
| Смесь "Крестьянская" | 20 | 400 |
| Соль | 2 | 40 |
| Дрожжи прессованные | 2 | 40 |
| Сахар | 6 | 120 |
| Кориандр молотый | 1 | 20 |
| Вода (68...72% от суммы масс муки и смеси) | 70 | 1400 |
| Кориандр в зернах на отделку | 0,1 | 2 |
| Итого | 3622 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 6 - 8 минут | |
| на второй скорости | 2 - 4 минуты | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения | 5 - 10 минут | |
| Масса тестовых заготовок | 350 - 400 г | |
| Продолжительность окончательной расстойки | 60 - 70 минут | |
| Температура выпечки | ||
| посадочная | 230 - 240 °С | |
| рабочая | 200 - 220 °С | |
| Продолжительность выпечки (пар 2 - 3 сек. при посадке) | 30 - 40 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||
Хлеб "Купеческий особый"
| Рецептура | ||
| Ингредиенты | Коли-чество, % | Количество, г |
| Мука ржаная обдирная | 55 | 1100 |
| Мука пшеничная 1 с | 25 | 500 |
| Смесь "Крестьянская" | 20 | 400 |
| Дрожжи прессованные | 2 | 40 |
| Соль | 2 | 40 |
| Сахар | 6 | 120 |
| Изюм | 10 | 200 |
| Фундук очищенный | 10 | 200 |
| Вода (68...72% от суммы масс муки и смеси) | 69 | 1380 |
| Итого | 3980 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Изюм предварительно вымыть в теплой воде и дать воде стечь | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 6 - 8 минут | |
| на второй скорости | 2 - 4 минуты | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения | 5 - 10 минут | |
| Масса тестовых заготовок | 350 - 400 г | |
| Продолжительность окончательной расстойки | 60 - 70 минут | |
| Температура выпечки | ||
| посадочная | 230 - 240 °С | |
| рабочая | 200 - 220 °С | |
| Продолжительность выпечки (пар 2 - 3 сек. при посадке) | 30 - 40 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||
Хлеб "Новоалтайский заварной"
| Рецептура | ||
| Ингредиенты | Коли-чество, % | Количество, г |
| Мука ржаная обдирная | 55 | 1100 |
| Мука пшеничная 1 с | 25 | 500 |
| Смесь "Крестьянская" | 20 | 400 |
| Соль | 2 | 40 |
| Дрожжи прессованные | 2 | 40 |
| Сахар | 3 | 60 |
| Семена льна | 4 | 80 |
| Семена подсолнечника | 11 | 220 |
| Вода (68...72% от суммы масс муки и смеси)* | 70 | 1400 |
| Итого | 3840 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 6 - 8 минут | |
| на второй скорости | 2 - 4 минуты | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения | 5 - 10 минут | |
| Масса тестовых заготовок | 350 - 400 г | |
| Продолжительность окончательной расстойки | 60 - 70 минут | |
| Температура выпечки | ||
| посадочная | 230 - 240 °С | |
| рабочая | 200 - 220 °С | |
| Продолжительность выпечки (пар 2 - 3 сек. при посадке) | 30 - 40 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||