Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для приготовления кукурузного хлеба с нежным мякишем и золотистой корочкой.
Дозировка к массе муки: 30%.
Состав: кукурузная мука, продукт экструдированный крупяной кукурузный, глютен пшеничный, мука пшеничная хлебопекарная 1с, сухое обезжиренное молоко, мука ржаная обдирная, сахар, куркума (натуральный краситель), аскорбиновая кислота (антиокислитель).
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
|
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
|
Цвет |
Светло-желтый с различными оттенками и цветными вкраплениями в зависимости от внесенных ингредиентов |
|
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
|
Вкус |
Без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % не более: |
15,0 |
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
5,4 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
|
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
|
Крупность смеси: - остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более - остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
35,0 75,0 |
|
Кислотность, в градусах, не более |
50,0 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
|
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Хлеб "Кукурузный микс с сыром"
| Рецептура | ||
| Наименование сырья | % | Граммы |
| Мука пшеничная ВС | 70 | 1400 |
| Смесь "Кукурузная 100" | 30 | 600 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 | 60 |
| Соль | 2 | 40 |
| Вода | 60 | 1200 |
| Сыр на отделку | 3 | 60 |
| Итого | 3360 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 3 - 4 минуты | |
| на второй скорости | 6 - 8 минут | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения | 30…50 минут | |
| Масса тестовых заготовок | 200 - 250 г | |
| Придание тестовым заготовкам вытянутой формы | ||
| Продолжительность окончательной расстойки | 50 - 70 минут | |
| На середине расстойки тестовых заготовок необходимо сделать глубокий продольный надрез и поместить в него тертый сыр | ||
| Температура выпечки | 200 - 220 °С | |
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 20 - 25 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||
Булочки Кукурузные
| Рецептура | ||
| Наименование сырья | % | Граммы |
| Мука пшеничная ВС | 70 | 1400 |
| Смесь "Кукурузная 100" | 30 | 600 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 4 | 80 |
| Сахар | 8 | 160 |
| Соль | 1,5 | 30 |
| Маргарин | 11 | 220 |
| Яйцо | 10 | 200 |
| Вода | 21 | 420 |
| Смесь "Кукурузная 100" на отделку | 1,5 | 30 |
| Итого | 3140 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 5 минуты | |
| на второй скорости | 6 - 8 минут | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения | 30…50 минут | |
| Масса тестовых заготовок | 30-50 г | |
| Придание тестовым заготовкам окончательной формы | ||
| Продолжительность окончательной расстойки | 50 - 70 минут | |
| Температура выпечки | 190 - 220 °С | |
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 10-15 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||