Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для приготовления пшенично-ржаных изделий
Дозировка к массе муки: до 20%.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1 с, морковь сушеная, хлопья овсяные, мука ржаная обдирная, комплексная пищевая добавка «Бета-каротин»
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
|
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
|
Цвет |
Сероватый с цветными вкраплениями внесенных ингредиентов |
|
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
|
Вкус |
Пресный, слегка кисловатый без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % не более: |
15,0 |
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
5,0 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
|
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
|
Крупность смеси: - остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более - остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
45,0 48,0 |
|
Кислотность, в градусах, не более |
30,0 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
|
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Хлеб "Морковный"
| Замачивание смеси | Рецептура | ||||
| Наименование сырья | % | Граммы | Наименование сырья | % | Граммы |
| Смесь «Праздничная» | 20 | 400 | Мука пшеничная 1 с | 77 | 1540 |
| Вода (100% от массы смеси) | 400 | Замоченная смесь «Праздничная» | 800 | ||
| Смесь "Чиабатта деревенская" | 3 | 60 | |||
| Итого | 800 | Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2 | 40 | |
| Смесь «Многозерновая» заливается водой комнатной температуры, перемешивается и выдерживается 15 - 20 мин. | Соль | 2 | 40 | ||
| Вода (примерно) | 65 | 900 | |||
| Итого | 3380 | ||||
| Параметры технологического процесса | |||||
| Продолжительность замеса | |||||
| на первой скорости | 3 - 4 минуты | ||||
| на второй скорости | 5 - 6 минут | ||||
| Начальная температура теста | 26 ± 2 °С | ||||
| Продолжительность брожения | 20 - 30 минут | ||||
| Масса тестовых заготовок | 250 - 400 г | ||||
| Округление тестовых заготовок | |||||
| Предварительная расстойка | 5 - 10 минут | ||||
| Придание тестовым заготовкам требуемой формы | |||||
| Продолжительность окончательной расстойки | 60 - 70 минут | ||||
| Температура выпечки | 190 - 210 °С | ||||
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 25 - 40 минут | ||||
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | |||||