Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для приготовления классических багетов с нежным мякишем и золотистой хрустящей корочкой.
Дозировка к массе муки: 25%.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1 с, соль поваренная пищевая, мука из поджаренных зёрен кукурузы, пшеничная клейковина, солодовая пшеничная мука, антиокислитель: Е300 (аскорбиновая кислота), ферменты микробного происхождения : ксиланаза и альфа-амилаза.
Смесь содержит соль, добавлять в рецептуру хлеба не нужно!
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
|
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
|
Цвет |
Светлый с различными оттенками в зависимости от внесенных ингредиентов |
|
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
|
Вкус |
Без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % не более: |
15,0 |
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
6,2 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
|
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
Крупность смеси:- остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более- остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
35,0 75,0 |
|
Кислотность, в градусах, не более |
500,0 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
|
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:
|
Энергетическая ценность (калорийность), кДж / ккал |
330/1410 |
|
Белки, г |
3,0 |
|
Жиры, г |
1,5 |
|
Углеводы, г |
68,0 |
Упаковка: Многослойные бумажные мешки по 25 кг.
Условия хранения: Хранить в сухом, прохладном, чистом, вентилируемом, защищенном от атмосферных осадков месте при влажности воздуха не более 70% и при температуре не выше
+25 °С без резких перепадов.
Срок годности: 6 месяцев.
БАГЕТ
|
Рецептура |
||
|
Наименование сырья |
% |
Граммы |
|
Мука пшеничная в/ с |
75 |
1500 |
|
Смесь «Багетная» |
25 |
500 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
2,5 |
50 |
|
Вода |
60-62 |
1200 |
|
Итого |
|
3250 |
|
Параметры технологического процесса |
||
|
Продолжительность замеса |
|
|
|
на первой скорости |
5 минут |
|
|
на второй скорости |
7-8 минут |
|
|
Начальная температура теста |
25 ± 2 °С |
|
|
Продолжительность брожения теста |
40-60 мин |
|
|
Масса тестовых заготовок |
|
300г |
|
Отлёжка тестовых заготовок |
10-20 мин |
|
|
Продолжительность окончательной расстойки |
90-120 минут |
|
|
Рекомендуется перед нанесением надрезов на поверхность багета, вынуть его из расстойки за 20 мин для заветривания |
|
|
|
Температура выпечки |
|
|
|
Посадочная |
230 - 240° |
|
|
Рабочая |
200 - 210 °С |
|
|
Продолжительность выпечки (сильный пар при посадке) |
20 - 30 минут |
|
|
Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий |
||