Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для производства заварных и рустикальных хлебобулочных изделий.
Дозировка от массы муки: до 15%.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1 с, глютен пшеничный, крахмал картофельный модифицированный (Е1414), закваска ржаная сухая, подкислитель лимонная кислота (Е 330)
Органолептические показатели
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
Цвет |
Кремовый с различными оттенками и цветными вкраплениями в зависимости от внесенных ингредиентов |
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
Вкус |
Без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Значение показателя |
Влажность, % не более: |
15,0 |
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
6,2 |
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
Крупность смеси:- остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более- остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
25,0 75,0 |
Кислотность, в градусах, не более |
500,0 |
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, вредных примесей.
№ п/п |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
1 |
Токсичные элементы: |
|
1.1 |
свинец |
1,0 |
1.2 |
мышьяк |
0,2 |
1.3 |
кадмий |
0,1 |
1.4 |
ртуть |
0,03 |
2 |
Микотоксины: |
|
2.1 |
афлатоксин В1 |
0,005 |
2.2 |
дезоксиниваленол |
0,7 (из пшеницы) |
2.3 |
зеараленон |
1,0 (из пшеницы) |
3 |
Пестициды**: |
|
3.1 |
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) |
0,5 |
3.2 |
ДДТ и его метаболиты |
0,02 |
4 |
Вредные примеси |
не допускается |
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:
Энергетическая ценность (калорийность), кДж / ккал |
1330/315 |
Белки, г |
20,0 |
Жиры, г |
0,8 |
Углеводы, г |
57,0 |
Упаковка: Многослойные бумажные мешки по 25 кг.
Условия хранения: Хранить в сухом, прохладном, чистом, вентилируемом, защищенном от атмосферных осадков месте при влажности воздуха не более 72% и при температуре от минус 5°С до плюс 25 °С без резких перепадов.
Срок годности: 6 месяцев.
Хлеб "Заварной"
Рецептура |
|||
Наименование сырья |
Дозировка, % |
Граммы |
|
Мука пшеничная 1 с |
85 |
1700 |
|
Смесь "Заварная" |
15 |
300 |
|
Дрожжи прессованные |
2,5 |
50 |
|
Соль |
2 |
40 |
|
Вода |
66 |
1320 |
|
Итого |
170,5 |
3410 |
|
Параметры технологического процесса |
|||
Продолжительность замеса |
|
||
на первой скорости |
5 минут |
||
на второй скорости |
5-7 минут |
||
Начальная температура теста |
25 ± 2 °С |
||
Продолжительность брожения |
30 - 50 мин |
||
Масса тестовых заготовок |
30-50 г |
||
Округление и складывание в форму. |
|||
Продолжительность окончательной расстойки |
60 - 70 минут |
||
Температура выпечки ПОСАДОЧНАЯ |
220 °С |
||
Температура выпечки |
200-190 °С |
||
Продолжительность выпечки (без пара) |
15…30 минут |
||
Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий |