Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для приготовления пшенично-ржаных изделий. Изделия из смеси «Томатная итальянская» по достоинству будут оценены любителями пикантного вкуса томатов и лёгкой остроты красной паприки.
Дозировка к массе муки: до 20%.
Состав: мука ржаная обдирная, томат сушёный, томатный порошок, паприка молотая, смесь прованских трав (орегано, майоран, тимьян, чабер, базилик, розмарин, мята).
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
|
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
|
Цвет |
Серо-красный с различными оттенками и цветными вкраплениями в зависимости от внесенных ингредиентов |
|
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
|
Вкус |
Без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % не более: |
15,0 |
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
6,2 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
|
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
|
Крупность смеси: - остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более - остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
35,0 75,0 |
|
Кислотность, в градусах, не более |
500,0 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
|
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Лепёшка Томатная
| Рецептура | ||
| Наименование сырья | % | Граммы |
| Мука пшеничная 1 с | 83 | 1660 |
| Смесь "Томатная итальянская" | 17 | 340 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2 | 40 |
| Сахар | 2,3 | 46 |
| Соль | 2,3 | 46 |
| Масло растительное | 2,3 | 46 |
| Вода | 64 | 1280 |
| Масло растительное (на отделку) | 2 | 40 |
| Чеснок(на отделку) | 2 | 40 |
| Итого | 3538 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 3 - 4 минуты | |
| на второй скорости | 5 - 6 минут | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения теста | 20 - 30 минут | |
| Масса тестовых заготовок | 100 г | |
| Деление и округление теста | ||
| Предварительная расстойка | 10 минут | |
| Раскатка тестовых заготовок в лепёшку | ||
| Продолжительность окончательной расстойки | 40-60 минут | |
| Температура выпечки | 210 - 230 °С | |
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 12-15 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||
Хлеб "Багет Томатный"
| Рецептура | ||
| Наименование сырья | % | Граммы |
| Мука пшеничная 1 с | 85 | 1700 |
| Смесь "Томатная итальянская" | 10 | 200 |
| Смесь "Чиабатта деревенская" | 5 | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,5 | 50 |
| Соль | 2 | 40 |
| Вода | 74 | 1480 |
| Мука ржаная на отделку | 1 | 20 |
| Итого | 3590 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 2 - 3 минуты | |
| на второй скорости | 10-12 минут | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения теста | 20 - 30 минут | |
| Масса тестовых заготовок | 200-210 | |
| Деление и округление теста | ||
| Предварительная расстойка | 10 минут | |
| Придание тестовым заготовкам вытянутой формы | ||
| Продолжительность окончательной расстойки | 50 - 70 минут | |
| Температура выпечки | 210 - 230 °С | |
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 20 - 30 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||