Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная.
Назначение: Сухая смесь для приготовления хлебов с семенами масличных и злаковых культур , дроблёной соей с легкими солодовыми нотками.
Дозировка к массе муки: до 100%.
Состав: крупка пшеничная микронизированная, хлопья овсяные, ядро подсолнечника, семена льна, семена тыквы, глютен пшеничный, семена кунжута, диацетат натрия
Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя или содержание характеристики |
|
Внешний вид |
Сухой сыпучий продукт с присутствием части внесенных ингредиентов |
|
Цвет |
Сероватый с различными оттенками и цветными вкраплениями в зависимости от внесенных ингредиентов |
|
Запах |
Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
|
Вкус |
Без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании смеси хруст не ощущается |
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % не более: |
15,0 |
|
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более |
6,2 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси: |
|
|
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускаются |
|
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями |
Не допускаются |
|
Крупность смеси: - остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более - остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более |
35,0 75,0 |
|
Кислотность, в градусах, не более |
500,0 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
|
Загрязненность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
Хлеб "Злаки и зёрна"
| Замачивание смеси | Рецептура | ||||
| Наименование сырья | % | Граммы | Наименование сырья | % | Граммы |
| Смесь «Зерновая» | 100 | 2000 | Замоченная смесь «Зерновая» | 3500 | |
| Вода (75% от массы смеси) | 1500 | Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,25 | 25 | |
| Итого | 3500 | Соль | 2 | 40 | |
| Смесь "Зерновая" предварительно замачивают водой температурой 50°С в соотношении 1/0,75 на 2 часа | Сахар | 4 | 80 | ||
| Вода (общая) | 80 | 100 | |||
| Итого | 3745 | ||||
| Параметры технологического процесса | |||||
| Продолжительность замеса | |||||
| на первой скорости | 15-20 минут | ||||
| Начальная температура теста | 26 ± 2 °С | ||||
| Продолжительность брожения | 20 - 30 минут | ||||
| Масса тестовых заготовок | 250 - 400 г | ||||
| Формовка тестовых заготовок осуществляется в формы путём распределения и сглаживания тестовой массы скребком с небольшим количеством воды | |||||
| Продолжительность окончательной расстойки | 60 - 70 минут | ||||
| Температура выпечки | 220-190 °С | ||||
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 25 - 40 минут | ||||
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | |||||
| Для достижения товарных качеств рекомендуется хлеб хранить плотно упакованный в пакет | |||||
Хлеб "Злаки и зёрна лайт"
| Замачивание смеси | Рецептура | ||||
| Наименование сырья | % | Граммы | Наименование сырья | % | Граммы |
| Смесь «Зерновая» | 50 | 1000 | Мука пшеничная 1 с | 45 | 900 |
| Мука ржаная обдирная | 5 | 100 | |||
| Замоченная смесь «Зерновая» | 1750 | ||||
| Вода (75% от массы смеси) | 750 | Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 | 60 | |
| Итого | 1750 | Соль | 2 | 40 | |
| Смесь "Зерновая" предварительно замачивают водой температурой 50°С в соотношении 1/0,75 на 2 часа | Вода (общая) | 63 | 510 | ||
| Итого | 3360 | ||||
| Параметры технологического процесса | |||||
| Продолжительность замеса | |||||
| на первой скорости | 15-20 минут | ||||
| Начальная температура теста | 26 ± 2 °С | ||||
| Продолжительность брожения | 20 - 30 минут | ||||
| Масса тестовых заготовок | 250 - 400 г | ||||
| Формовка тестовых заготовок осуществляется в формы путём распределения и сглаживания тестовой массы скребком с небольшим количеством воды | |||||
| Продолжительность окончательной расстойки | 60 - 70 минут | ||||
| Температура выпечки | 220-190 °С | ||||
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 25 - 40 минут | ||||
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | |||||