Технология производства чиабатты

Сырьё и оборудование

Очень важным условием производства качественной чиабатты являются качественные показатели муки. А именно качество и количество клейковины. Наилучшей является мука не ниже 2 группы (ИДК не ниже 80 ед ), количество клейковины 30-32 %. Для корректировки качества муки предлагаем использовать смеси или улучшители для производства   чиабатты. Так как процесс замеса достаточно интенсивный и происходит нагрев теста, то вода для замеса должна быть холодная (не выше 10ºС), возможно использовать лёд. Оборудование для замеса - двухскоростной тестомес, так как процесс замешивания необходимо производить на высоких скоростях для развития клейковинного каркаса.

Замес теста

Параметры замеса:

1 скорость 4-5 минут
2 скорость 10-12 минут (до полного развития клейковинного каркаса)
60 % воды вноситься в начале замеса, остальная постепенно небольшими количествами.

Температура готового теста 24+-2 ºС

Брожение

После замеса тесто оставляем для брожения на 2-2,5 часа с обминкой. Тесто равномерно распределяем на смазанном растительным маслом или подпыленным мукой столе или широкой ёмкости слоем 1,5-2 см.
	Для исключения заветривания закрываем  тесто сверху плёнкой

Обминка

Для формирования крупнопористой структуры теста, укрепления клейковины, в процессе брожения теста проводят обминки (не менее двух ).  Обминку проводят путём складывания теста как указано на фото и переворачивании вниз швом. После обминки тесто так же растягивают толщиной 2 см и оставляют на дальнейшее брожение.

В процессе обминки можно внести добавки в количестве 5-15% (жареный лук, оливки, орехи и др).  Плюс внесения во время обминку, а не в замес – не разрушается структура  добавки и теста.

Формование

Формование чиабатты стоит производить аккуратно, не воздействуя сильно на тесто. Поверхность теста подпыляют мукой. Для более аккуратного вида выравнивают края теста путём обрезки, оставшееся тесто разрезают на равные куски. Для более удобного разрезания скребок подпыляют мукой или смазывают растительным маслом. Обрезки теста можно использовать как довесок, присоединяя к нижней части тестовой заготовки (в случае весовой чиабатты). Далее тестовые заготовки слегка растягивая перекладывают на пекарский лист.

Расстойка

Расстойку чиабатты проводят в расстоечных шкафах 25-45 мин при 28-30 °С. Так же для достижения более толстой корки расстаивание можно проводить в условиях цеха.

Выпечка

Конструкция печи имеет не маловажную роль в получении качественной продукции. Наиболее удачным вариантом для выпечки являются подовые печи с пароувлажнением. В них обеспечивается более толстая корка и крупнопористый мякиш.  Параметры выпечки 25 мин при 210-220 °С.
Конвекционные и ротационные печи тоже подходят для выпечки чиабатты, важную роль играет открытие шибера для удаления излишней влаги из пекарной камеры.