Продукт: Заварка для хлебопекарного производства
Назначение: полуфабрикат для хлебопекарного производства
Дозировка к массе муки: до 60%
Состав: проростки ржи, пюре яблочное, пюре тыквенное, консервант – сорбиновая кислота, регулятор кислотности – лимонная кислота.
Органолептические показатели
|
Таблица 1 |
||
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
|
Внешний вид |
Водно-мучная смесь с присутствием части внесённых ингредиентов |
|
|
Запах |
Хлебный, напоминающий запах чистого ржаного зерна или ржаного некислого хлеба, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый, с ароматом внесённых ингредиентов. |
|
|
Цвет
|
Сероватый, светло-серый, коричневатый, чёрный (с цветными вкраплениями внесённых ингредиентов) |
|
|
Вкус |
Сладковатый, без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесённых ингредиентов. |
|
|
Консистенция |
Рассыпчатая |
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Влажность, % не более |
80,0 |
|
Кислотность , град, не более |
17,0 |
|
Наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаки болезней. |
не допускаются |
Хлеб "Зерновой" (50/50)
| Рецептура | ||
| Наименование сырья | Дозировка, % | Граммы |
| Мука пшеничная 1 с | 100 | 1000 |
| Заварка "Пророщенная рожь" | 100 | 1000 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 5 | 50 |
| Соль | 4 | 40 |
| Вода | 80 | 800 |
| Итого | 2890 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 8 минут | |
| на второй скорости | 2 минуты | |
| Начальная температура теста | 24 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения | 30 минут | |
| Масса тестовых заготовок | 400 - 600 г | |
| Продолжительность окончательной расстойки | 60-70 минут | |
| Температура выпечки ПОСАДОЧНАЯ | 220 - 240 °С | |
| Температура выпечки | 190 - 200°С | |
| Продолжительность выпечки (умеренный пар при посадке) | 40…60 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||