Продукт: Заварка для хлебопекарного производства
Назначение: полуфабрикат для хлебопекарного производства
Дозировка к массе муки: 15 - 35%
Состав: вода питьевая, солод ржаной ферментированный молотый, мука ржаная обдирная, соль поваренная пищевая.
Расчётное количество соли при дозировке 35 % составляет 0,5 % к массе муки
Органолептические показатели
|
Таблица 1 |
||
|
Внешний вид |
Водно-мучная смесь с присутствием части внесённых ингредиентов |
|
|
Запах |
Хлебный, напоминающий запах чистого ржаного зерна или ржаного некислого хлеба, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый, с ароматом внесённых ингредиентов. |
|
|
Цвет
|
Сероватый, светло-серый, коричневатый, чёрный (с цветными вкраплениями внесённых ингредиентов) |
|
|
Вкус |
Сладковатый, без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесённых ингредиентов. |
|
|
Консистенция |
Пастообразная |
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Влажность, % не более |
80,0 |
|
Кислотность , град, не более |
17,0 |
|
Наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаки болезней. |
не допускаются |
Хлеб "Солодовый"
| Рецептура | ||
| Наименование сырья | % | Граммы |
| Заварка "Солодовая" | 30 | 600 |
| Мука пшеничная хлебопекарная | 45 | 900 |
| Мука ржаная обдирная | 25 | 500 |
| Кориандр/тмин | 1 | 20 |
| Сахар | 3 | 60 |
| Соль | 1,5 | 30 |
| Дрожжи прессованные | 2 | 40 |
| Вода | 40 | 800 |
| Итого | 2950 | |
| Параметры технологического процесса | ||
| Продолжительность замеса | ||
| на первой скорости | 5-6 минут | |
| на второй скорости | 4-5 минут | |
| Начальная температура теста | 25 ± 2 °С | |
| Продолжительность брожения | 10 минут | |
| Придание тестовым заготовкам окончательной формы | ||
| Продолжительность окончательной расстойки | 60…80 минут | |
| Нанесение надрезов перед выпечкой и отделка сыром | ||
| Температура выпечки | 200...220 °С | |
| Продолжительность выпечки (средний пар при посадке) | 18...20 минут | |
| Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий | ||
| Рекомендуется применять хлебопекарный улучшитель для массовых сортов пшеничного хлеба в зависимости от качества пшеничной муки. | ||